电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用
雷英杰1
陈尚戊1
敬楹莹1
张崟1
韩旭2
刘文龙1
1.成都大学食品与生物工程学院,四川成都 6101062.成都伍田食品有限公司,四川成都 611430
摘要：为研究电子束辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,该实验使用1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy辐照剂量对生鲜猪肉进行处理,于4℃环境下贮藏.在贮藏期间进行理化指标的测定,结果表明:小于3 kGy的辐照剂量,对生鲜猪肉色泽有一定促进作用.高剂量(大于7 kGy)的辐照处理,会影响生鲜肉色泽感官.辐照对生鲜肉脂肪氧化促进作用以及杀菌效果十分明显,在第12 d时空白组TBARS值最低,仅为0.446 mg/kg,9 kGy组数值最高,达到了0.650 mg/kg.空白组货架期仅为7～8 d,而7 kGy、9 kGy组第12 d时菌落值仍在合格肉标准内,延长了5 d货架期.挥发性风味物质种类方面,0 kGy、1 kGy组均检测出13种化合物,3 kGy组检测出了10种,5 kGy组检测出了16种,7 kGy组检测出了15种,9 kGy组检测出了14种化合物.高剂量(大于7 kGy)的辐照能够增加生鲜猪肉风味化合物的种类和含量,低剂量的辐照处理对生鲜猪肉风味促进作用不大.通过对各项理化指标的综合考虑,采用3 kGy的辐照处理生鲜猪肉效果最佳.
关键词：电子束辐照生鲜猪肉保鲜效果风味物质
资助基金：国家重点研发计划(2017YFB0305400)四川省科技计划(2019YFN0172)四川省科技计划(2020-YF09-00032-SN)四川省科技计划(2020YFN0059)四川省科技成果转移转化项目(20ZHSF0154)四川省应用基础研究计划(19YYJC1846)成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-02192-SN)成都市科技局技术创新研发项目(2020-YF09-00032-SN)
论文发表日期：2021-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 136-144 )
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