功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响
张娜1
占英1
孟迎平1
李一娟1
陶雪莹1
魏华2
张志鸿2
1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 3300472.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047
摘要：为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析.结果表明:植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0％时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期(21 d)内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖.该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据.
关键词：功能低聚糖植物乳杆菌发酵乳冷藏期抗氧化活性蛋白水解活性
资助基金：国家自然科学基金(32101915)
论文发表日期：2021-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 34-42 )
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