荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化
苗俨龙1
龚诗媚1
王凯1
赵雷1
涂京霞2
杨青2
王玉海2
胡卓炎1
1.华南农业大学食品学院,广东广州 5106422.广州南沙珠江啤酒有限公司,广东广州 511462
摘要：为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化.结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著(p<0.05);啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著(p<0.05);优化参数条件范围为原麦汁浓度9～11 oP,荔枝果浆11％(V/V)～15％(V/V),啤酒花0.39～0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上.选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15％(V/V),啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符.在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味.
关键词：荔枝工坊啤酒发酵特性工艺优化
资助基金：现代农业产业技术体系建设项目(CARS-32)广州市科技计划重点项目(202103000054)
论文发表日期：2021-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 49-56 )
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