臊子肉关键加工工艺参数的优化
马雅丽
阙嘉静
岳田利
崔璐
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
摘要：目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展.因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽.在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度220℃、小火温度140℃、加热时间50 min.该研究探讨了我国北方特色产品臊子肉加工中香气和关键理化指标,并建立了优化模型,具有地方特色与应用价值,又有一定的科学性.
关键词：臊子肉感官品质香气成分加工工艺
资助基金：国家重点研发计划(2017YFD0400105)
论文发表日期：2021-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 145-152,161 )
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