豌豆组织化蛋白品质因子分析及工艺优化
张光耀1
彭慧慧1
张静1
王思花1
戚明明1
任志尚1
贺壮壮1
马成业2
1.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 2550002.山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博 255000;山东省高校农产品功能化技术重点实验室,山东淄博 255000
摘要：利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验.对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析.结果表明:指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低.硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著负相关关系.豌豆组织化蛋白评价指标及权重为硬度(25％)、组织化度(25％)、感官评价(25％)、吸水性(25％).对硬度、组织化度、感官评价进行响应面分析,发现挤压参数对产品品质影响明显,经优化得出工艺参数为螺杆转速153 r/min,机筒温度170℃,水分56％,为探寻改善豌豆组织蛋白品质的方法提供基础.
关键词：组织化高水分挤压因子分析工艺优化
资助基金：国家自然科学基金(31471676)创新基金(31471676)
论文发表日期：2021-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 153-161 )
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