不同脱糖方式下荔枝果渣膳食纤维的理化特性比较
李依娜1
余元善2
李璐2
吴继军2
肖更生3
邹波2
1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106103.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510631
摘要：该研究探讨了三种不同预处理(醇洗、水洗和酵母发酵)对荔枝果渣的脱糖效果及其膳食纤维理化特性的影响.结果表明:荔枝果渣中的总糖含量达到11.13％,果糖和葡萄糖的含量分别为4.89％和4.33％(m/m);三种脱糖方式均可有效脱除荔枝果渣的还原糖,其中,醇洗组和水洗组的荔枝果渣损失率超过60％,进而降低了可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)的得率,当酵母发酵组脱糖率达到91.24％时,其果渣损失率仅为36.07％,IDF得率下降了3.34％,SDF得率略有增加但差异不显著(p>0.05);与未脱糖相比,醇洗组总膳食纤维(TDF)的持水力、结合水力和膨胀性分别提高了1.53 g/g、1.19 g/g和0.70 g/g,水洗组和发酵组的水合性质则有所下降(p>0.05);三种脱糖方式均显著提高了TDF的压缩指数和阳离子交换能力(CEC),其中发酵组TDF的CEC最高,为0.67 mmoL/g.综上所述,酵母发酵法可以作为荔枝果渣膳食纤维提取前的合适脱糖方式.
关键词：荔枝果渣脱糖膳食纤维理化性质
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010)广东省现代农业产业技术体系创新团队荔枝加工岗位专家项目(2020KJ107-3)广东省农业科学院团队建设和人才培养专项(202109TD)广东省农业科学院团队建设和人才培养专项(R2020PY-JG009)
论文发表日期：2022-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 94-103 )
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