冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析
尉立刚
孙文艳
范三红
李倩
杨钰昆
郭彩霞
山西大学生命科学学院,山西太原 030006
摘要：该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定.结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后,肌原纤维蛋白的溶解度由56.08％下降至35.92％,白度59.71降至26.53,凝胶保水性由46.67％下降为33.57％,凝胶强度由0.25降低至0.14.此外,将猪肉的冷冻时间与上述各指标间进行相关性分析和线性判别分析后发现:冷冻期间猪肌内脂肪的氧化将会导致肌原纤维蛋白凝胶性能的下降,并且猪肌原纤维蛋白溶解度的下降可能是导致其凝胶保水性、凝胶白度和凝胶强度下降的主要原因.因此,冷冻期间控制猪肌内脂肪的氧化将对肌原纤维蛋白凝胶性能的下降具有一定的改善作用.
关键词：冷冻时间猪肉脂肪氧化肌原纤维蛋白凝胶性能
资助基金：国家自然科学基金(31801670)
论文发表日期：2022-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 104-109 )
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