脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响
刘文轩1
罗欣1
杨啸吟1
张一敏1
朱立贤1
毛衍伟1
梁荣蓉1
马伟民2
杨振刚3
1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 2710182.君博食品有限公司,山东临清 2526003.阳信亿利源清真肉类有限公司,山东阳信 251800
摘要：为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80％O2+20％CO2).在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p<0.05).在贮藏至5 d时,两种等级的牛排肉色值未出现显著变化.而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a*值仅下降至17.43,而A3牛排的a*值却下降至12.22;A3等级牛排脂肪氧化值达到1.82 mg MDA/kg,而A1等级牛排脂肪氧化值仅为1.09 mg MDA/kg;A3等级牛排MMb含量已经超过40％,肉色已完全褐变.因此,对于脂肪含量较高的高等级雪花牛排,高氧气调包装只能在较短的贮藏时间内使其保持良好的肉色,生产中若对此类高档牛排进行长期贮藏应谨慎使用高氧气调包装.
关键词：雪花牛排高氧气调包装肉色脂质氧化褐变
资助基金：国家自然科学基金(31871731)山东省重点研发计划项目(2019GNC106050)现代农业产业技术体系(CARS-37)滨州市重点研发计划项目(2019ZDYF010)
论文发表日期：2022-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 110-118 )
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