基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析
黄浩1
余鹏辉2
赵熙1
钟妮2
郑红发1
肖力争3
1.湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 4101252.湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 410125;湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能3.湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能;成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128
摘要：该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展,叶底逐渐变暗失去光泽(红亮转为红褐),并随着发酵第一阶段(40℃)占据总体发酵时间延长而表现的更加明显;与变温发酵相比,40℃、3 h恒温发酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多,与(30℃,4 h)处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致,而变温发酵处理后茶黄素的最终含量(0.39％)均高于30℃、40℃恒温发酵处理;基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果,综合判定变温发酵处理(40℃1 h+30℃2 h)是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺.
关键词：工夫红茶保靖黄金茶1号变温发酵茶黄素品质
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-19)国家重点研发计划(2017YFD0400802)湖南省重点研发计划项目(2020NK2047)湖南省创新平台与人才计划(2021NK4149)
论文发表日期：2022-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 155-163 )
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