牛奶发酵过程中阪崎克罗诺杆菌可形成活的非可培养状态
曹怡芳
周爱莲
白泓
余以刚
肖性龙
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：该研究以保加利亚乳杆菌为牛奶发酵剂,研究了牛奶发酵过程中阪崎克罗诺杆菌与保加利亚乳杆菌的相互作用以及阪崎克罗诺杆菌存活量的变化情况,并结合16S rDNA高通量测序技术和PMA-qPCR方法分析阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵过程中是否形成"活的非可培养"状态.结果显示,保加利亚乳杆菌在牛奶中发酵48 h后pH值可达到3.40,酸度值可达212.00.在发酵前期接种阪崎克罗诺杆菌,48 h后pH值和酸度值分别为3.50和193.30;在发酵中期接种阪崎克罗诺杆菌,48 h后pH值和酸度值分别为3.47和214.30.发酵前期阪崎克罗诺杆菌的污染对保加利亚乳杆菌发酵结果的影响更大.阪崎克罗诺杆菌在牛奶中生长48 h后菌浓度可稳定在9.08 lg(CFU/mL);不论在牛奶经发酵前期或中期接种阪崎克罗诺杆菌,发酵后期平板计数法均检测不到阪崎克罗诺杆菌,但16s rDNA和PMA-qPCR技术均可检测到阪崎克罗诺杆菌活菌的存在.该研究结果说明,阪崎克罗诺杆菌在牛奶发酵后进入了"活的非可培养"状态,该状态的存在会导致该菌检测时活菌数量的低估,从而引发乳及乳制品的安全隐患.
关键词：阪崎克罗诺杆菌活的非可培养状态保加利亚乳杆菌发酵
资助基金：国家自然科学基金(32172320)国家重点研发计划(2018YFC1602201)广东省自然科学基金(2021A1515011068)广州市科技计划项目(201904010077)
论文发表日期：2022-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 56-62,124 )
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