不同水分含量对自热后烤制带鱼品质影响的比较分析
常莉莉1
王瑷琳2
刘祉妤1
施雯刚2
姜鹏飞1
梁鹏铖2
周天铖2
孙成龙2
唐越1
1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 1160342.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
摘要：为解决自热鱼类产品杀菌复热后食用品质下降问题,该研究以带鱼为原料,利用测色仪、质构仪、扫描电镜(SEM)以及拉曼光谱,探讨烤制至不同水分含量(70％、60％、50％、40％)、经过灭菌和自热后,比较其色泽、质构和感官品质,确定最佳自热烤制带鱼的水分含量.在140℃、160℃、180℃和200℃条件下将带鱼烤制至最佳水分含量,比较其色泽、质构、感官评价、微观结构及蛋白质变性程度,从而得到自热烤制带鱼最佳烤制条件.研究发现,随着水分含量的降低,L*值和白度值分别从64.65和60.74下降至42.23和35.82,a*值和b*分别从-0.59和17.05升高至12.23和24.69.水分含量为40％时带鱼鱼块的硬度、胶着度和咀嚼度分别为水分含量70％的4.27倍、5.53倍和5.89倍.烤制至水分含量为70％时,感官评价的各个单项评分最高.在140℃条件下烤制带鱼鱼肉使其含水量至70％时,即烤制温度为140℃,烤制时间为24 min 3 s时,鱼肉肌纤维直径较细,肉质较嫩,具有稳定的蛋白质结构,感官品质较佳.该研究成果可为自热鱼类产品品质的提升提供理论依据.
关键词：带鱼自热食品烤制拉曼光谱食用品质
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400502)大学生创新创业训练计划项目(202010152376)
论文发表日期：2022-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 143-151,327 )
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