右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性
汤回花
陈骏飞
刘毕琴
王馨蕊
史巧
李宏
云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明 650223
摘要：为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标.结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38％,1％右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08％(p<0.05);右旋糖酐浓度在0.25％～1％之间,对复合蛋白凝胶色泽有一定影响;0.5％右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N,与空白组蚕豆蛋白凝胶(0.37 N)差异显著,可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性;右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型(R2>0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G'均高于黏性模量G',说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G'、G'降低,更易于加工.在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考.
关键词：右旋糖酐蚕豆蛋白复合凝胶流变特性
资助基金：国家自然科学基金(31960468)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 69-75,207 )
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