小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响
张波波1
郑帅帅2
艾志录1
范超奇2
程增辉2
焦鸿钢2
王超2
范会平1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
摘要：因纯小麦淀粉黏着性差,凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制,导致其标准化和工业化程度较低.该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理(0～24 h)对凉皮品质的影响,以期为凉皮加工提供一定理论支持.结果表明随浸泡时间延长,凉皮感官评分及食用品质明显升高.与未浸泡组相比,浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显,分别为213.64％、122.01％、6.86％和41.68％,即淀粉糊化前的浸泡处理,促进淀粉凝胶的形成.扫描电子显微镜(SEM)图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势.另外与未浸泡组相比,浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58％,而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮,其弹性不仅没有增加反而降低40.38％,揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切.总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出,能够改善凉皮食用品质,该研究可为凉皮加工提供参考.
关键词：小麦淀粉浸泡直链淀粉凉皮
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0401303)河南省高等学校重点科研项目(20B550006)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 92-98,105 )
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