柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化
徐家豪
林静嫦
张舒宁
董思远
钟先峰
陈文胜
陈礼培
佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造工程技术研究中心,佛山市农业生物制造工程技术研究中心,广东佛山 528231
摘要：为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数.该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数.结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为:乳酸菌添加量0.40％、蔗糖添加量15％、发酵温度32℃、发酵时间为4 d.在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30％,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据.
关键词：新会柑橘英德红茶饮料配方优化响应面试验
资助基金：国家自然科学基金(32072198)国家自然科学基金(31501476)国家自然科学基金(31660459)广东省自然科学基金(2020A1515011444)广东省教育厅重点领域专项(2020ZDZX1029)广东省教育厅重点领域专项(2020ZDZX104)佛山市科技奖培育入库项目(2020001003715)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 106-113,274 )
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