碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响
哈斯
韩玲钰
许喆
马堃
李婷婷
大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600
摘要：为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH(7.0、8.0、9.0)对肌球蛋白的结构和理化性质(溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性)的影响,未加热组作为空白对照组.结果表明:对照组肌球蛋白在pH(7.0、8.0、9.0)下溶解度从68.00％升高到82.00％、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00％增加到94.00％,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低,为45.60％,β-折叠含量增加,为10.60％;加热组的巯基含量呈下降趋势,由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg,碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化;随着pH值的增加,对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加,而加热组下降,但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组.综上所述,通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质,有助于对其热聚集进行调控,获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液,对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义.
关键词：马鲛鱼肌球蛋白热聚集
资助基金：辽宁省自然科学基金(2021-MS-147)国家重点研发计划(2018YFD0400600)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 114-120,61 )
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