超声处理对哈萨克羊肉品质的影响
张莉
孙佳宁
朱明睿
邢世均
刘广娟
肖志远
姜美龄
王子荣
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000
摘要：为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标.结果表明:成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组(p<0.05),超声20 min组第168 h,pH值(5.58)、L*值(38.82)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)(69.40),蛋白溶解度(17.40％)均显著高于直接冷藏组(p<0.05),剪切力(37.54 N)显著低于直接冷藏组(p<0.05),具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失(26.23％)比超声20 min(25.83％)大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组(72 h)缩短了48 h.综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用.
关键词：超声处理羊肉嫩度品质
资助基金：新疆自治区重点研发计划项目(2020B02017-2)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 121-128,9 )
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