不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律
罗文珊
张艳
徐玉娟
江彪
余元善
傅曼琴
李璐
1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106102.广东省农业科学院蔬菜研究所,广东广州5106403.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610
摘要：为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析.结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和 1.01×107CFU/g,pH 值4.80,总酸 1.73g/kg,亚硝酸盐含量 11.82 mg/kg,DPPH 自由基清除率84.60％,有机酸含量 1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列.此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0μg/g,优于平均水平.该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础.
关键词：芥菜发酵泡菜品质挥发性物质
资助基金：广东省重点领域研发计划资助项目(2020B020220003)科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)-优秀博士项目(R2019YJ-YB3008)广州市科技计划项目(202102021197)
论文发表日期：2022-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 43-55 )
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