pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响
黄利华
陈帅
张业辉
张友胜
江如蓝
钟伟锐
焦文娟
赵甜甜
1.广州城市职业学院食品科学与美食养生学院,广东广州5104052.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106103.加州大学戴维斯分校营养系,美国加州956164.汕尾市五丰海洋生物技术有限公司,广东汕尾516626
摘要：为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白(LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用,对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定.结果表明:在不同pH(2～10)条件下,LF-乳糖以不同的结构存在.在pH为2和4的酸性环境中,LF和乳糖处于共溶状态,热处理前后溶液浊度没有明显变化,其粒径维持在10nm左右.在弱酸性和碱性环境中(6～10),LF和乳糖形成复合物,其溶液浊度明显增大,其粒径也从约10 nm增加到约460 nm.扫描电镜(SEM)显示了其结构从零散分布到线性聚集,再到团状聚集的过程.红外光谱(FT-IR)显示了复合物形成后的酰胺带和890cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化.圆二色谱(CD)显示α-螺旋随pH增加从20.62％减少到18.23％,β-折叠则逐渐从33.35％增加到37.17％.SDS-PAGE图谱表明,碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体.研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用.
关键词：乳糖乳铁蛋白微观结构构象
资助基金：国家自然科学基金(31972021)广东省重点研发计划项目(2019B020212003)广东省重点研发计划项目(2021B0202060001)广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2021KJ117)广东省农科院人才项目(R2018PY-JX002)岭南重点实验室项目(NZ2021033)广东省对外合作项目(2018A050506048)
论文发表日期：2022-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 64-70,217 )
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