微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测
徐志村
王俊仁
蒋洁
张聪男
冯晓宇
陈正行
王莉
1.江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院,江苏南京2100312.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122
摘要：以微波速熟化黑米为研究对象,以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值(fatty acid value,FV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和菌落总数(colony forming units,CFU)为评价指标,研究了其在20、30、40℃贮藏条件下的品质变化规律.结果表明,不同温度条件下,随着贮藏时间延长,速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势,与此同时,FV、MDA均呈上升趋势,温度越高变化速率越快,40℃贮藏35d,整体感官评分降至55.6,花色苷的含量降低了 14.62％,FV和MDA分别增加了 2.81倍和2.74倍,水分含量和CFU变化不明显.整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性,与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著(p＜0.05),其中,与FV呈极显著负相关性(p＜0.01).选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型,该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8％以内,模型的可信度较高,为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持.
关键词：黑米微波速熟化脂肪酸值货架期Arrhenius方程
资助基金：江苏水稻绿色生产及精深加工技术集成创新与示范应用(BE2019395)
论文发表日期：2022-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 126-135,234 )
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