模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化
汤阳春
高彤
欧阳浩基
吴春梅
白卫东
刘晓艳
白永亮
1.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州5114422.佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山5280003.仲恺农业工程学院食品科学与工程学院,广东广州510225
摘要：为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5d)、环境温度(25℃)、振动频率(20、40、60、100、120r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化.结果表明,在冷藏时间为2d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18℃、20r/min、1h时,叉烧小笼包品质最佳.该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考.
关键词：冷链物流叉烧小笼包质构持水力感官评价
资助基金：广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A151511061)仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目(D11820760)
论文发表日期：2022-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 136-144,107 )
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