不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析
徐聪1
栗俊广2
张旭玥1
赵电波2
陈历水3
孙芳菲1
白艳红2
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州4500012.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州4500013.漯河市卫龙生物技术有限公司,漯河市食品安全与营养健康重点实验室,河南漯河462000
摘要：为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉(cassava starch,CS)、木薯醋酸酯淀粉(starch acetate,SA)、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉(acetylated di-starch adipate,ADA)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉(acetylated di-starch phosphate starch,ADP)四种市售淀粉代替37.5％魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM),制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶.通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化.结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75％下降至8.71％,持水率从73.68％提高至87.42％,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力.综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导.
关键词：魔芋葡甘聚糖木薯改性淀粉保水性质构特性微观形貌
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0401200)河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(222102110049)
论文发表日期：2022-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 145-151 )
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