乳酸菌协同外源酶对全麦粉营养品质及抗氧化活性的影响
张书庆
郑学玲
洪静
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
摘要：为了提高全麦粉营养品质,采用发酵和酶的协同作用探究对全麦粉品质的改善.通过对比短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lbr)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lac)和/或戊聚糖酶和纤维素酶(Cellulase/Pentosanase,Cel/Pn)处理发现二者在改善全麦粉时存在一定的协同关系.通过对不同发酵时间面粉基本组分的变化规律分析,发现Lbr具有更强的产酸能力.乳酸菌与酶协同处理对膳食纤维和戊聚糖影响显著,在发酵12 h后与Lac的总膳食纤维为11.09％,而Lac-Cel/Pn降低到9.71％,与Lbr相比,Lbr-Cel/Pn可溶性膳食纤维增加26.28％.Lac-Cel/Pn的水溶性戊聚糖含量比Lac增加56.19％.在Lac-Cel/Pn处理中植酸含量从2.97 mg/g降低到0.87 mg/g,植酸酶的活性增强,表明二者在降低植酸含量有显著的协同作用.通过对总酚含量和相应的抗氧化性分析表明,可检测到的游离酚含量通过12 h发酵,Lac的含量为99 mg/100 g,而Lac-Cel/Pn达到了116.9 mg/100 g,铁离子还原能力和DPPH清除能力也表明协同处理增强其抗氧化性更明显.综合结果表明乳酸菌协同酶作用显著改善全麦粉的品质.
关键词：全麦粉乳酸菌酶处理膳食纤维抗氧化性
资助基金：河南省高等学校重点科研计划项目(21A550004)河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2018BS082)河南工业大学自然科学创新基金一般项目(2020ZKCJ12)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 96-104,144 )
英文信息