固态发酵制备辣木叶活性肽及其抗氧化活性
康澳1
巩思佳2
陈可菁3
李子豪3
郑雪韵3
陈冰冰3
陈文浩4
曹庸3
苗建银1
1.华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642;中国农业大学动物科学技术学院,北京 1001933.华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 5106424.固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
摘要：为高效利用辣木叶中蛋白资源,该研究采用固态发酵方式制备辣木叶活性肽.首先以酶活力和肽含量为指标从米曲霉、黑曲霉中筛选出最优菌种,随后研究发酵时间、含水量、起始pH和接种量对肽含量的影响,再结合响应面设计优化发酵工艺,并对发酵制备辣木叶活性肽的抗氧化活性和氨基酸组成进行研究.研究发现,最佳工艺条件为:米曲霉为最优菌种,发酵温度30℃,发酵时间72 h,培养基含水量52.39％,接种量14.71％,pH为5.在最优发酵条件下制备的辣木叶活性肽具有很好的DPPH自由基清除率(EC50=1.0927 mg/mL)、ABTS自由基清除率(EC50=0.059 mg/mL)和Fe2+螯合率(EC50=9.76 mg/mL).辣木叶活性肽中共检测出17种氨基酸,谷氨酸(Glutamic acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic acid,Asp)、酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、组氨酸(Histidine,His)等具有抗氧化潜力的氨基酸的含量丰富.该研究为辣木叶的高值化利用和天然抗氧化功能食品的研发提供基础研究数据.
关键词：米曲霉固态发酵辣木叶活性肽工艺优化抗氧化活性氨基酸组成
资助基金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2019GTY003)广州市农村科技特派员项目(GZKTP201931)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 105-115 )
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