陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析
卢紫君
赵时珊
蔡芳
蔡沙
隋勇
施建斌
熊添
何建军
陈学玲
范传会
家志文
梅新
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
摘要：对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质,结果表明,不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径(D[4,3])、结晶度及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)、热焓(ΔH)分别介于17.24％～22.69％、5.74～7.09μm、16.45％～18.19％、64.77～73.03℃、71.73～81.13℃、77.17～87.40℃、12.62～18.44 J/g之间,陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著(p<0.05)上升,结晶度显著下降,陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响;陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响,大米淀粉经回生处理后,To、Tp、Tc及ΔH明显下降;随着温度升高,大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升,陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率.大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To'(回生淀粉To)正相关;大米淀粉的D[4,3]与其To、To'、透光率正相关;大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH'(回生淀粉 ΔH)正相关.该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据.
关键词：大米陈化淀粉粒径X-衍射红外光谱理化特性
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0301306)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 126-135,8 )
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