冰温贮藏延缓莲藕的品质劣变
陈锦辉1
漆欣1
易阳2
侯温甫2
艾有伟2
王宏勋2
闵婷2
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 4300232.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉 430023
摘要：为延长莲藕的贮藏时间,以"鄂莲5号"莲藕为实验材料,在冰温-1℃贮藏条件下,研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律,4℃贮藏作为对照组.研究结果显示-1℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值和总酚含量的下降.-1℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4℃贮藏分别高出了16.88％和21.43％,但咀嚼度差异不显著(p>0.05).同时-1℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂,维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态.运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化,研究结果表明-1℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高,从而抑制了褐变底物的生成;延缓了黄酮类物质含量的降低,维持了非黄酮类物质的含量.因此,冰温贮藏能延缓莲藕品质的劣变并有效维持酚类物质的含量,该研究为莲藕的长期贮藏提供了理论参考依据.
关键词：冰温贮藏品质贮藏时间酚类物质
资助基金：国家自然科学基金(32001764)武汉轻工大学校级项目(2021Y08)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 136-144 )
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