不同漂洗方式的白鲢鱼糜品质比较
张顺治1
郑文栋1
安玥琦2
尹涛2
刘茹2
刘友明2
熊善柏2
尤娟2
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 4300702.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070
摘要：为解决鱼糜漂洗用水量较大这一问题,该实验以白鲢为原料,减少一次漂洗,以清水+清水为对照,比较壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+盐水,壳聚糖溶液+臭氧水和清水+臭氧水4种漂洗方式对鱼糜质构、风味等品质的影响.结果显示,壳聚糖溶液+清水或清水+臭氧水漂洗,鱼糜得率分别为21.78％和21.26％,均高于对照组的鱼糜得率19.21％;在4种漂洗方式中,壳聚糖溶液+臭氧水漂洗组的鱼糜白度最高,清水+臭氧水组的凝胶强度最大;电子鼻雷达图显示壳聚糖溶液+清水,壳聚糖溶液+臭氧水和壳聚糖溶液+盐水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较低,而对照组和清水+臭氧水组的T70/2(芳香族化合物)响应值较高.综上所述,4种漂洗方式中清水+臭氧水漂洗可以有效地改善鱼糜品质和风味;同时,两次漂洗与传统的三次漂洗相比,减少了漂洗次数,可节约用水约1/3.
关键词：白鲢漂洗鱼糜品质风味
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-45-28)华中农业大学自主科技创新基金(2662020SCPY006)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 160-168,279 )
英文信息