酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用
肖正1
莫舒欣2
雷长梅2
梁馨月2
车馨怡2
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建福州3500032.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
摘要：该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性.通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析.结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍.以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了 7.65倍.对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25％.这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的.
关键词：酶制剂酵母膨松剂油条淀粉酶
资助基金：国家重点研发计划(2019YFC160620302)国家自然科学基金(31901669)广东省基础与应用基础研究基金(2019A1515011296)
论文发表日期：2022-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 55-62 )
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