凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化
肖兰芳
赵珊
刘冬梅
吴晖
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
摘要：该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化.以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象,以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺.结果表明,菌种复配比(凝结芽孢杆菌:(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1))3∶1、低聚果糖添加量1.50％、接种量1.50％为最佳工艺条件.在该优化条件下,测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59,与模型预测酸度值(93.25)拟和率达97.15％,说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势,为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路.
关键词：凝结芽孢杆菌发酵乳工艺优化响应面
资助基金：国家自然科学基金(31771908)广东省自然科学基金面上项目(2021A1515012451)广州市科技计划项目(201903010015)
论文发表日期：2022-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 90-97 )
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