胀袋红烧肉和酱料包中产气微生物的分离与鉴定
张园园1
朱瑶迪2
李苗云1
赵莉君1
刘世杰1
赵改名1
马阳阳1
王心怡1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州4500002.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450000;河南恒都食品有限公司博士后工作站,河南驻马店463700
摘要：为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题,该研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定,并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物.结果显示,从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌,编号为1～9.其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌,经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌(Staphylococcus edaphicus)、5号菌株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);4号和8号菌为革兰氏阴性杆菌,经鉴定4号菌株为巴氏柠檬酸杆菌(Citrobacter braakii)、8号菌株为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);2号、3号、6号、7号和9号为革兰氏阳性杆菌,经鉴定2号菌株为魏斯氏菌(Weissella cibaria)、3号菌株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、6号菌株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、7号菌株为太平洋芽孢杆菌(Bacillus pacificus)、9号菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).经产气验证试验,可以确定Bacillus velezensis、Citrobacter braakii、Bacillus cereus、Bacillus pacificus和Citrobacter freundii为产气微生物,是引起红烧肉和酱料包胀袋的主要污染微生物.综合分析,芽孢杆菌是导致包装食品胀袋的主要产气微生物之一,有效控制芽孢及芽孢杆菌的污染是解决食品胀袋问题的关键.
关键词：胀袋红烧肉胀袋番茄酱胀袋牛排酱产气微生物分离与鉴定
资助基金：河南省杰出青年科学基金(212300410008)河南农业大学科技创新基金项目(KJCX2020A17)中国博士后面上基金(2020M672219)河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(202102110141)现代农业产业技术体系(CARS-37)
论文发表日期：2022-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 107-112,26 )
英文信息