等离子体处理对小米内源酶活性及其品质的影响
秦嘉乐1
李重言1
刘茜1
张颖1
汪浪红2
曾新安3
1.西北大学食品科学与工程学院,陕西西安 7100692.西北大学食品科学与工程学院,陕西西安 710069;佛山科技学院广东省食品智能制造重点实验室,广东佛山 5282253.佛山科技学院广东省食品智能制造重点实验室,广东佛山 528225;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：该研究以陕西米脂小米为研究对象,考察了介质阻挡放电-空气等离子体处理对小米脂氧合酶与脂肪酶的活性、色度、总黄色素等的影响.研究发现等离子体对小米内源酶活性具有显著的钝化作用,例如电压为25 kV条件下处理12 min时,小米脂氧合酶与脂肪酶相对活性分别降低至31.15％与25.22％.另外,经15 kV和25 kV处理12 min后,小米色度没有显著变化(p>0.05);当电压升至35 kV且处理同样时间后,小米L值从58.27升高至62.68,而b*值分别从43.06降低至38.74,变化显著(p<0.05),该结果与小米总黄色素含量的变化一致,说明电压过高时等离子体处理对小米色素成分具有一定的破坏作用.进一步研究了小米DPPH清除自由基能力、丙二醛产生量与小米形态的变化,结果显示经等离子体处理后小米在形态、DPPH清除自由基能力与丙二醛产生方面无明显变化(p>0.05).结果表明等离子体处理可钝化小米中的脂氧合酶与脂肪酶,并一定程度维持小米的外观品质.该研究为运用该技术延缓小米陈化方面提供了一定的理论依据.
关键词：小米介质阻挡放电-空气等离子体脂氧合酶丙二醛品质
资助基金：陕西省自然科学基础研究计划青年项目(2021JQ-448)中国博士后基金面上项目(2020M683542)国家级大学生创新创业训练计划项目(202110697085)
论文发表日期：2022-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 66-72 )
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