光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响
赵莉君1
赵珂2
艾明艳3
赵改名1
朱瑶迪1
王娜1
李苗云1
郝亚楠1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500022.舞钢市应急管理局,河南平顶山 4625993.武汉市农业科学院水产科学研究所,湖北武汉 430207
摘要：以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类.结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a*值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64％～40.00％、10.36％～13.61％、25.88％～34.98％)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组.与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38％～86.57％)较其他三组更低.建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果.
关键词：冷却肉背最长肌后腿肉色泽保鲜
资助基金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110081)国家重点研发计划(2019YFC1605700)国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)河南农业大学科技创新基金项目(KJCX2020A17)
论文发表日期：2022-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 148-152,88 )
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