超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响
王智颖
李钦
陈云
吴燕
赵靓
王永涛
廖小军
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083
摘要：该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97℃/2 min)对复合山药泥在4℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响.结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66％～227.54％,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽.但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理.综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高.
关键词：超高压复合山药泥贮藏期微生物品质
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400700)国家重点研发计划(2016YFD0400704)
论文发表日期：2022-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 163-173 )
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