一株降解亚硝酸盐植物乳杆菌的生长特性及其在泡菜制作中的应用
刘玮1
邱崇顺2
何宇星1
塔娜1
梁程媛1
张恩馨1
乌云达来1
1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 0100182.联邦制药(内蒙古)有限公司,内蒙古巴彦淖尔 015000
摘要：通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用.结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力.用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值(4.11 g/kg)并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值(6.16 g/kg)并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期.亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组(p<0.05),表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力.乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值(8.16 lg CFU/mL),但试验组在第7天达最高值(9.95 lg CFU/mL)且比自然发酵组高一个数量级.而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异(p>0.05).因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义.
关键词：植物乳杆菌泡菜亚硝酸盐生长特性降解
资助基金：内蒙古自治区科技计划重大专项项目(2020CG0012)政府间国际科技创新合作重点专项(2017YFE0108700)内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY19054)
论文发表日期：2022-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 119-125 )
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