莲子中不同蛋白的结构及理化特性对比分析
孙乾
黄敏丽
曾木花
刘思迪
郭泽镔
福建农林大学食品科学学院,福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州 350000
摘要：该研究分别制备了莲子分离蛋白与莲子分级蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白),并对比研究了不同莲子蛋白的溶解性、乳化性、分子特性等结构变化.研究结果表明,莲子中蛋白质约占干基总量的16.14％,4种分级蛋白所占比例依次约为55:6:0.1:25.对比5种不同莲子蛋白,清蛋白溶解性最高,Zeta电位最低值为-21.3 mV,粒径最小值为75.47μm,分离蛋白乳化性最好,五种不同蛋白的等电点均在4.9附近.光谱研究表明,醇溶蛋白和谷蛋白荧光更强,清蛋白和球蛋白α-螺旋含量更低,醇溶蛋白和谷蛋白β-转角含量更高.光谱研究表明,分离蛋白、清蛋白(球蛋白)的波长蓝移,清蛋白和球蛋白的α-螺旋含量更低,且α-螺旋、β-折叠、β-转角含量也发生不同变化.这些研究结果也表明清蛋白和球蛋白分子柔性相对更高,与其溶解性、乳化性、疏水性密切相关.通过实验有助于揭示莲子分离蛋白和分级蛋白理化特性与分子结构间的构效关系,并为深入研究莲子蛋白的功能特性提供理论依据.
关键词：莲子蛋白分离蛋白分级蛋白理化特性多尺度结构
资助基金：福建省自然科学基金面上项目(2020J01559)福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2019092G)
论文发表日期：2022-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 135-142,170 )
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