高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响
潘碧晖1
魏振承2
邓媛元2
张雁2
唐小俊2
廖娜2
刘光2
张名位1
1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
摘要：为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律.结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86％,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高.随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密.高温高压蒸汽处理1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89％,粗脂肪提取率提高5.94％;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51％下降至0.46％,其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22μmol TE/g DW.上述结果表明,121℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间.研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导.
关键词：米糠高温高压蒸汽理化特性营养特性
资助基金：广东省重点研发计划项目(2019B020213002)广州市民生科技计划项目(201903010033)广东省国际科技合作领域(2018A050506047)科技创新战略专项(R2017YJ-YB1005)广东特支计划(2019BT02N112)广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)
论文发表日期：2022-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 143-152 )
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