泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析
尹含靓1
杜秋1
谭益升2
孙军华3
刘洋4
蒋立文4
1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 4101282.盐津铺子食品股份有限公司,湖南长沙 4100003.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;盐津铺子食品股份有限公司,湖南长沙 4100004.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128
摘要：该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况.结果表明:Y5(切分)是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g.Y9(真空包装)菌落总数(30 CFU/g)较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高(Shannon=7.82),可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染.Acinetobacter(不动杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)和Psychrobacter(嗜冷杆菌属)等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50％,9.29％,5.99％.而Y10(辐照杀菌后成品)中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter(不动杆菌属)(3.23％)、Serratia(沙雷氏菌属)(4.86％)、Staphylococcus(葡萄球菌属)(6.26％)和Bacillus(芽孢杆菌属)(4.59％),其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题.研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据.
关键词：泡椒凤爪传统培养法高通量测序细菌多样性群落结构
资助基金：国家重点研发计划(2019YFC1606200)
论文发表日期：2022-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 79-85 )
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