不同熟化方式下荞麦蛋白质含量及氨基酸组成的比较分析
宋萌萌1
刘媛1
王健1
宋鹏飞1
李云龙2
1.河北北方学院农林科技学院,河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室,河北张家口 0750002.山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原 030031
摘要：为提高荞麦蛋白营养与氨基酸的综合利用价值,采用3种熟化方式处理甜荞,在测定熟化前后荞麦蛋白等电点及电泳分析的基础上,采用考马斯亮蓝法对熟化前后荞麦蛋白进行分析,采用茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪法对氨基酸组成进行营养价值评价.结果表明,未加工荞麦蛋白质量分数为12.30％,蒸制后荞麦蛋白质量分数为11.5％,炒制后荞麦蛋白质量分数9.70％,煮制后荞麦蛋白质量分数最高,为14.80％.不同熟化方式的氨基酸总量差异不大,3种熟化方式中均含有人体必需的7种氨基酸,炒制后氨基酸的总量最高,为10.30 g/100 g,煮制后最低,含量为9.43 g/100 g;蒸制、炒制后除Tyr外,剩余氨基酸含量均升高;煮制后,Thr、Ser、Gly、Ala及Lle含量均没有发生变化,Val、Met、Tyr、Lys、His、及Arg含量均降低.熟化方式对荞麦蛋白及氨基酸含量影响的研究可为荞麦应用提供理论基础.
关键词：荞麦蛋白质熟化方式氨基酸分析
资助基金：张家口市重点研发计划项目(1911016-C)现代农业产业技术体系(CARS-07-E-2)山西省重点研发计划项目(201903D211006)
论文发表日期：2022-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 117-123 )
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