THI3/BAT2基因缺失酿酒酵母菌构建及其在黄酒酿造中的应用
陈文颖1
周世水1
闫统帅1
梁思宇2
1.华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州 5100062.广东石湾酒厂集团股份有限公司,广东佛山 528031
摘要：为探究酿酒酵母支链氨基酸转氨酶编码基因(BAT2基因)和类丙酮酸脱羧酶编码基因(THI3基因)的缺失对黄酒中高级醇的影响,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌XF1的单倍体XF1a7/XF1α6和THI3基因缺失菌XF1-T的单倍体XF1a7-T/XF1α6-T为原始菌,采用Cre/loxP重组系统构建了BAT2单基因缺失和THI3/BAT2双基因缺失的双倍体酵母重组菌XF1-B和XF1-TB.将XF1、XF1-B和XF1-TB进行黄酒发酵,实验结果表明,重组菌XF1-B、XF1-TB与原始菌XF1的生长性能相似、发酵性能无差异,重组菌XF1-B、XF1-TB酿造黄酒的异戊醇分别降低了18.12％、26.06％,异丁醇分别降低了35.21％、18.83％,正丙醇分别提高了15.42％、32.75％,总高级醇分别为269.59 mg/L、270.77 mg/L,分别降低了15.65％、15.28％.XF1-B和XF1-TB酿造黄酒中异戊醇/异丁醇比值分别为3.24和2.34,降低了27.78％.综上,重组菌XF1-B和XF1-TB都有效降低了黄酒中总高级醇含量,而且XF1-TB与XF1-B相比异戊醇/异丁醇比值显著降低,这能够降低黄酒"上头"的醉度,有效提高黄酒品质.
关键词：THI3BAT2酿酒酵母黄酒高级醇异戊醇/异丁醇
资助基金：国家自然科学基金(51878291)
论文发表日期：2022-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 55-62 )
英文信息