"麸曲+酒母"模式对丢糟发酵产酒的影响
黄亮1
任志强2
邓杰2
黄治国2
卫春会2
1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000
摘要：该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒.以实验室保存的米根霉(R.oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL.将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20％,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23％(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66％,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75％(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异.该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率.
关键词：丢糟酒酒母醪液霉菌麸曲淀粉出酒率
资助基金：四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474)四川省重点实验室开放基金(NJ2018-02)
论文发表日期：2022-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 73-79 )
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