一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制
张亦1
王亮1
吕自力2
巩小芬1
邓凯文1
吴涛1
顾雅纯1
梁采莹1
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 2120002.成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院,四川成都 610000
摘要：为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌.51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定.其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L.22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56％.最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1.复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65oT、持水力为62.31％、乙醇体积分数为0.53％、乳酸菌活菌数为3.89×109 CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×106 CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似.而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受.上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考.
关键词：开菲尔粒乳酸菌酵母菌分离筛选复合发酵剂
资助基金：四川省科技计划项目(2022JDZH0036)四川省科研院所科技成果转化基金项目(22YSZH0016)江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金(4111360007)江苏大学高级专业人才科研启动基金项目(12JDG069)
论文发表日期：2022-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 80-89 )
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