直链淀粉-番茄红素复合物的热稳定性及降解动力学变化
孙世东
赵文红
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000
摘要：为评价直链淀粉-番茄红素复合物(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的热稳定性,以番茄红素标准品为对照,研究了ALCs在50、70、90、110和130℃系列环境温度下其番茄红素的含量、保留率和抗氧化活性变化规律;并进一步研究了其热降解动力学过程.研究发现:ALCs的热稳定性优于对照组,对其中的番茄红素具有保护作用.在50℃(4 h)和130℃(1 h)时,ALCs中的番茄红素含量分别为12.55μg/mL和11.06μg/mL,均显著高于标准品中的10.80μg/mL和8.43μg/mL(p<0.05);随环境温度升高和处理时间的增加,ALCs中的番茄红素保留率和抗氧化活性逐渐降低,但显著优于番茄红素标准品对照组.在90℃下处理10 h后,ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性分别降至66.59％和23.83％,均显著优于对照组的44.19％和4.81％(p<0.05).ALCs中番茄红素的热降解行为符合方程1/Ct-1/C0=kt+b,其降解速率常数k与温度呈正相关,半衰期和十分之一衰期与温度呈负相关.结果表明:直链淀粉-番茄红素复合物具有良好的热稳定性,可对其中的番茄红素起到有效的保护作用,其番茄红素热降解过程符合二级降解动力学模型.
关键词：直链淀粉番茄红素复合物热稳定性降解动力学
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400200)广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(KL-2018-18)
论文发表日期：2022-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 8-15 )
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