香菇风味高内相乳/液体油涂层应用下空气油炸鱿鱼的品质特征比较
罗晓林
潘锦锋
徐献兵
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
摘要：该研究旨在将香菇风味油高内相乳作为涂层代替香菇风味油应用于空气油炸鱿鱼中,研究其对空气油炸鱿鱼制品品质的影响.质构和色泽分析表明,涂有香菇风味油高内相乳的空气油炸鱿鱼制品有适宜的质地(硬度为9,419.46 g,咀嚼性为7,131.27)和更好的色泽品质.对鱿鱼制品的挥发性风味物质检测表明,在空气油炸10和15 min时涂高内相乳涂层的鱿鱼制品中挥发性化合物的总含量(404.91～544.65μg/kg)均高于液体油涂层(381.132～472.28μg/kg).经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),空气油炸时间和涂油条件对鱿鱼空气油炸过程中挥发性化合物的形成有交互作用.综上可知,高内相乳涂层相对于液体油涂层有利于改善空气油炸鱿鱼的品质特性,高内相乳涂层与液体油涂层对空气油炸鱿鱼制品中挥发性风味物质含量的影响具有差异性,高内相乳能有效减缓鱿鱼制品中挥发性风味物质的损失.
关键词：香菇风味油高内相乳(HIPE)空气油炸鱿鱼风味物质偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)
资助基金：国家自然科学基金(32072261)
论文发表日期：2022-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 51-58 )
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