用小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶复合胶体颗粒制备植物基蛋黄酱及其性质分析
叶芸彤1
梅钰琪1
杨韵仪1
刘潇2
万芝力1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,食物蛋白与胶体研究中心,广东广州 5106402.南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023
摘要：该研究采用反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶(G/GA)复合胶体颗粒,制备不同浓度(0.5～2.0 wt％)复合胶体颗粒稳定的高内相乳液(HIPE).复合胶体颗粒及乳液的粒度和性质分析结果显示,复合胶体颗粒的平均粒径为1.03μm.外观上,随着复合胶体颗粒浓度的增加(1.0～2.0 wt％),乳液的液滴的粒径逐渐减小,液滴之间的排列更紧密,形成更稳定的乳液凝胶.流变学中蛋黄酱的触变恢复率为98.62％,不同复合胶体颗粒浓度HIPE分别为83.69％(0.5 wt％)、88.52％(1.0 wt％)、86.53％(1.5 wt％)和97.17％(2.0 wt％).摩擦系数上所有样品均呈现先减小再增大的趋势.热稳定性检测中,2.0 wt％G/GA稳定的HIPE的微观结构在加热后没有发生明显变化,液滴保持与处理前大小一致的球状,表明具有较好的热稳定性.该研究以G/GA复合胶体颗粒稳定的高内相乳液制备植物基蛋黄酱,获得与蛋黄酱性质高度相似且具有更好的热稳定性的HIPE,证明2.0 wt％G/GA稳定的HIPE具备作为植物蛋白基蛋黄酱开发应用的潜力,为替代传统动物蛋白基蛋黄酱提供了新的思路与数据支持.
关键词：植物基蛋黄酱高内相乳液小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶复合胶体颗粒摩擦学性质
资助基金：国家自然科学基金(32172347)大学生创新训练项目(S202010561248)
论文发表日期：2022-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 59-66 )
英文信息