十聚甘油单油酸酯-酪蛋白酸钠复合物的构建与对柠檬醛的稳定作用
程映雪1
王梦露1
贺军波2
林红1
胡志雄2
齐玉堂2
张维农2
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 4300232.武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023;湖北省油脂精细化工工程技术研究中心,湖北武汉 430023
摘要：通过自组装方法制备了十聚甘油单油酸酯(DGMO)与酪蛋白酸钠(NaCas)的复合物,以粒径、PDI和Zeta-电位为评价指标,探究了两者质量比对NaCas-DGMO复合物的影响,并通过荧光光谱、紫外-可见分光光度计、傅里叶红外光谱对复合物进行表征,同时考察了NaCas-DGMO复合物的pH值、盐离子耐受性及米糠油水包油乳液乳化性质.结果表明:NaCas与DGMO质量比1:2、80℃反应1 h能获得稳定复合物,粒径为238.10 nm,PDI为0.27;浊度实验表明NaCas-DGMO复合物能稳定存在,荧光光谱和FT-IR表明NaCas与DGMO通过疏水相互作用结合,同时两者相互作用导致NaCas的表面疏水性增强(319.46增至596.45);NaCas-DGMO复合物更耐酸和盐离子变化;NaCas-DGMO复合物具有优异的稳定水包油(O/W)乳液性质,能在油滴表面形成稳定的界面层,防止油滴凝聚.构建的O/W乳液包封柠檬醛后具有很好稳定性,粒径为208～225 nm,PDI为0.18～0.27,储存28 d柠檬醛保留率达78.83％,能实现对柠檬醛的有效保护.因此,NaCas-DGMO复合物不仅能有效稳定O/W乳液,更能将O/W乳液应用于脂溶性活性物质的良好递送载体.
关键词：十聚甘油单油酸酯酪蛋白酸钠复合物柠檬醛稳定作用
资助基金：湖北省技术创新专项重大项目(2019ABA105)农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题(2020HBSQGDKFA01)
论文发表日期：2022-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 74-83 )
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