冷等离子体处理改性大豆分离蛋白及改善其界面性能
王然
龚维
郭晓璐
郑寒
胡蒋宁
大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
摘要：该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)作为植物蛋白,在食品中应用广泛,但其界面性能较差,影响其在乳液食品中应用.该研究利用冷等离子体技术处理大豆分离蛋白(SPI),研究其对SPI蛋白结构影响及其界面性能改善作用.结果表明,经冷等离子体处理60 s后,大豆分离蛋白的α-螺旋含量从31.93％下降到23.56％,其三级构象变的更为紧凑.大豆分离蛋白的表面性能、持水能力(WHC)和持油能力(FHC)均显著提高.同时,经冷等离子体处理后的蛋白溶液粒径分布逐渐变窄,ζ-电位绝对值显著增加.此外,随着冷等离子体处理时间的增加,大豆分离蛋白分散体的游离巯基含量从9.77μmol/g蛋白(未处理SPI)增加到17.76μmol/g蛋白(50 W,60 s).经过冷等离子体处理后,大豆分离蛋白分散体的表面疏水性从2330.9增加到3680.7.利用冷等离子体处理的大豆分离蛋白的微观结构呈现更均匀的聚集.总之,该研究显示利用冷等离子体可以改变SPI蛋白结构及其物理特性并显著增强SPI界面性能,可以拓展SPI在食品中应用.
关键词：冷等离子体大豆分离蛋白结构界面性能
资助基金：辽宁省兴辽英才计划青年拔尖项目(XLYC1907145)
论文发表日期：2022-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 101-109 )
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