高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的体外大肠发酵特性及其对肠道菌群的影响规律
徐诗琪
周倩雯
扶雄
黄强
张斌
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：该研究以高直链玉米淀粉(High-Amylose Maize Starch,HAMS)与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响.结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物(34.87％)外,形成的复合物V型结晶越少(30.42％～32.93％).淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中发酵速率无显著性差异(p>0.05),最终产气量基本一致(13.8～14.2 mL).淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度(14.83～17.91 mmol/L)低于HAMS(22.42 mmol/L),但产较多乙酸(60.25～63.73 mmol/L)和丙酸(21.22～24.81 mmol/L).淀粉-不饱和脂肪酸复合物均能显著促进Prevotella的相对丰度,这与其较高的丙酸产量有关.综上,淀粉-不饱和脂肪酸复合物大肠发酵特性受脂肪酸饱和度的影响较小,主要与淀粉-脂质复合物自身结构有关,复合物中脂肪酸的饱和度对高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物菌群结构具有一定影响.
关键词：淀粉-脂质复合物脂肪酸饱和度体外发酵特性肠道菌群
资助基金：广东省自然科学基金项目(2021A1515011328)
论文发表日期：2023-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 20-30 )
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