怀集黄菜发酵微生物群落与理化品质相关性分析
杨晓1
李汴生2
阮征2
张德润1
李丹丹1
雷略焕3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 5106403.怀集县雷氏食品有限公司,广东肇庆 526432
摘要：怀集黄菜是肇庆怀集的一种特色发酵萝卜叶菜,仍采用步骤繁琐、耗时长的传统发酵工艺.为改进怀集黄菜传统工艺和提高产品质量,揭示自然发酵黄菜的微生物群落结构以挖掘其菌种资源,论文选取了当地四种具有代表性的自然发酵黄菜,采用扩增子测序分析其微生物多样性,并通过冗余分析、Spearman相关性分析确定影响黄菜品质的关键微生物,为黄菜的产业化提供理论指导.结果表明,自然发酵黄菜具有丰富的微生物多样性,主要细菌属包括乳杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、甲基杆菌属、假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属和Allorthizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobiu,丰度最高的主要菌种为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactic)、莫氏土壤杆菌(Agrobacterium larrymoorei)、人参皂苷乳杆菌(Lactobacillus ginsenosidimutans)和偶氮假单胞菌(Pseudomonas azotoformans).盐度、pH值、水分活度、总酸是影响黄菜细菌群落组成的主要因素,乳杆菌属、片球菌属、魏斯氏菌属为促进黄菜品质的关键菌属,种水平则体现在植物乳杆菌植物亚种、乳酸片球菌、食窦魏斯氏菌对促进黄菜酸味、色泽和质构的保持作用.研究结果表征了自然发酵黄菜的微生物群落结构和主导菌属与品质之间的关系,有助于实现黄菜发酵过程的品质控制.
关键词：怀集黄菜发酵萝卜叶高通量测序微生物群落相关性分析
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
论文发表日期：2023-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 75-81 )
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