抗坏血酸浸渍后草莓中天然叶酸稳定性的变化
谭美
张靖旋
潘靖茹
孟梓怡
胡清心
林芷伊
王超
段翰英
暨南大学理工学院,广东广州 510632
摘要：为研究抗坏血酸(Ascorbic Acid,AsA)浸渍后草莓中叶酸稳定性的变化,该研究采用真空(0.09 MPa)和常压两种方式浸渍AsA,对比浸渍速率以及浸渍后中天然叶酸的稳定性及草莓的新鲜度.同时探讨真空浸渍AsA的草莓在8 d冷藏过程中,天然叶酸的含量及质构的变化.结果表明,真空浸渍AsA的传质速率更快(k2=0.01),浓度更高(1.24 mg/g).草莓中总叶酸含量为100～128μg/100 g,主要叶酸种类为5-甲基四氢叶酸、四氢叶酸、5,10-亚甲基四氢叶酸及叶酸降解产物或合成底物对氨基苯甲酸.草莓经8 d冷藏后,真空浸渍组和对照组的四氢叶酸分别下降了7.70％和42.51％,对氨基苯甲酸分别上升了57.13％和77.89％,5,10-亚甲基四氢叶酸均未出现显著性变化(p>0.05),5-甲基四氢叶酸在第4天分别上升了24.47％和12.67％.质构结果表明,第8天时,真空浸渍组硬度(92.60 N)明显高于对照组(57.20 N).因此,真空浸渍AsA处理可以抑制四氢叶酸降解(p<0.05),从而提高叶酸在冷藏中的稳定性,保护草莓的质地.该研究为提高草莓叶酸稳定性提供了理论依据和参考.
关键词：常压浸渍真空浸渍抗坏血酸叶酸稳定性四氢叶酸质构
资助基金：广东省重点领域研发计划(2019B020212004)湛江市科技计划项目(2020A04012)
论文发表日期：2023-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 127-133 )
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