不同品种马铃薯雪花粉在方便土豆泥中的应用比较
赵宇慈
刘琳
段文圣
曾凡逵
石瑛
张海
刘刚
摘要：东农310为本土培育的适用于全粉加工的马铃薯品种,该研究以引进生产全粉马铃薯品种大西洋为对照,从营养物质/质构/挥发性风味物质/感官评价分析了东农310马铃薯雪花粉在土豆泥中的应用.研究表明东农310雪花粉的干物质、蛋白和淀粉含量较低.矿物质元素中钙含量低于大西洋,但磷、铁、镁、钾含量都高于大西洋,吸水性略低大西洋雪花粉.东农310雪花粉颜色外观与大西洋相比,白度基本一致,黄绿色较深.添加相同比例雪花粉时大西洋质地和粘聚性更接近于市售土豆泥粉所制作土豆泥,但东农310土豆泥质地更软且粘聚度低,感官评价更适口.GC-MS香气成分检测,东农310醛类物质含量明显高且气味阈值低,是土豆泥的关键性香气物质.综合分析认为,东农310雪花粉制作的土豆泥营养成分丰富、整体风味浓郁,且质地软,略微提高其比例则可接近市售土豆泥质地,适用于加工为土豆泥.
关键词：东农310土豆泥营养品质质构挥发性风味物质
论文发表日期：2023-01-15
页数：8( 144-151 )
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