菌体蛋白替代鸡胸肉的炸鸡块品质变化
曾艳
张学文
李德茂
王钦宏
孙媛霞
中国科学院天津工业生物技术研究所工业酶国家工程实验室,国家合成生物技术创新中心,天津 300308
摘要：为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试.结果表明:菌体蛋白替代20％～60％鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g～18.78/100 g,脂肪含量在9.98～10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22～5.23 g/100 g.随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19％减小到16.28％,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势.菌体蛋白替代20％鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异(p>0.05),但亮度(L*67.60)增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95％与17.95％(p<0.05),感官评价接受度良好.综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持.
关键词：菌体蛋白炸鸡块营养组成质构特性感官品质
资助基金：天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)国家重点研发计划(2021YFC2101403)
论文发表日期：2023-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 152-159 )
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